La producción artesanal de este producto está compuesta por una línea de trabajo en cadena en la que en poco más de media hora se obtiene el producto final. Todo empieza en el trapiche, la máquina que prensa la caña de azúcar a manos del trapichero. Es ahí cuando los largos bastones de caña son introducidos en la máquina para ser molidos.

Es importante que la caña no supere los cinco días tras el corte, ya que sus azúcares se invierten, dando lugar a una panela blanda y de peor calidad. Ya extraído el jugo, éste pasa por un proceso de limpieza a través de la pailas, que con el calor de los hornos elevan la temperatura de los jugos molidos de la caña.

horno del trapiche, alimentado con las sobras de la caña de azúcar

A medida que el líquido comienza su proceso de depuración comienza a soltar la cachaza (espuma verde sobrante que suelen servir de alimento para los animales), también comienza a convertirse en una especie de miel batida. Es el momento de oxigenar la mezcla para mejorar su color por medio de enormes cucharones.

proceso explicado a grandes rasgos

Cuando la panela está en su punto, el guarapo o líquido extraído de la caña toma el llamado punto de papelón. Solo falta esperar a que baje un poco la temperatura del melado, mientras se remueve para que tome buena textura.

A continuación es vertida en las gaveras de moldeo, enormes rejillas hechas de madera de jagua que dan esa forma tan característica al producto. Por lo que nos contó nuestro guía en Chitavindá, la jagua es la mejor madera para el moldeo por su calidad y textura y porque no absorbe los jugos templados de la panela.

Por último solo queda envasar el producto en cajas para su posterior venta y consumo. Curiosamente, la panela es un producto higroscópico por lo que los empacadores deben tener cuidado con la cantidad de humedad que pueda absorber el producto durante la manufacturación. El mejor material para el embalaje es el cartón, que cumple a la perfección su función aislante del ambiente.

En cuanto a su distribución y precio, depende mucho del mercado y del precio impuesto por los intermediarios. Cada caja de panela de esta fábrica contiene 40 panelas de una libra cada una. 

https://eloyhanoi.com/elaboracion-de-panela-en-un-trapiche-colombiano/